The New Rules of Coffee

08 March, 2020|เล่าหนังสือ

the-new-rules-of-coffee-cover-image

ออกตัวก่อนว่าผมเองยังเป็นมือใหม่ในเรื่องของกาแฟ ผมเป็นเพียงแค่คนที่หลงไหลในกลิ่นหอมและรสชาติของมัน แต่มากกว่านั้น ผมอยากจะเสพเรื่องราวต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟให้มากขึ้น จนวันนึงได้เจอกับหนังสือ "กฎเกณฑ์กาแฟฉบับใหม่ - The New Rule of Coffee" ผมหยิบมันมา อ่านปกหน้าและปกหลังนิดหน่อย คิดว่าน่าสนใจก็เลยตัดสินใจซื้อมา วันนี้อ่านจบแล้วเลยมาเล่าหนังสือให้ทุกท่านได้อ่านกัน

เล่าหนังสือบทความนี้ จะพยายามใส่ความเห็นส่วนตัวให้น้อยที่สุด ตรงไหนเป็นความเห็นของผมเองก็จะใส่โควทตัวเอียงไว้แบบนี้นะครับ


กฎเกณฑ์กาแฟฉบับใหม่

เนื้อหาในหนังสือจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ตอน คือ

  1. กฎเกณฑ์สำหรับกาแฟรอบโลก
  2. กฎเกณฑ์สำหรับกาแฟชงดื่มเองที่บ้าน
  3. กฎเกณฑ์สำหรับร้านกาแฟ
  4. กฎเกณฑ์สำหรับอนาคตใหม่ของกาแฟ

ภายในสี่ตอนข้างบน จะถูกเล่าผ่านกฎเกณฑ์ย่อยๆ ทั้งหมด 55 ข้อ

กฎเกณฑ์สำหรับกาแฟรอบโลก

ช่วงแรกจะเป็นการปูพื้นฐานกาแฟ เช่น กาแฟเป็นเมล็ดจากผลไม้สีแดงรสหวานที่เรียกกันว่าเชอร์รี่ มีสองสายพันธุ์ที่นิยมปลูกกัน คือ อาราบิกาและคานีโฟรา (รู้จักกันในชื่อโรบัสต้า) นิยมปลูกในโซนเขตร้อนแนวเส้นศูนย์สูตร

วิธีในการแยกเมล็ดกาแฟออกจากเนื้อกาแฟ แบ่งออกเป็นสองแบบ คือใช้น้ำในการแยกเนื้อออกไปก่อนแล้วค่อยน้ำไปตาก อีกวิธีคือตากให้แห้งแล้วค่อยนำไปสีแยกเอาเมล็ดออกจากเนื้อ วิธีนี้จะทำให้กาแฟได้รสชาติของเนื้อกาแฟมากกว่าแบบแรก เพราะเนื้อกาแฟจะสัมผัสกับเมล็ดเป็นเวลานาน จากนั้นเมื่อเหลือแต่เมล็ดแล้วจึงนำไปส่งออก

เมื่อได้เมล็ดกาแฟมาแล้ว เราจะนำมันมาคั่ว โดยหลักๆ ระดับของการคั่วมักจะถูกแบ่งเป็นสามระดับ คือ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม

กฎเกณฑ์สำหรับกาแฟชงดื่มเองที่บ้าน

ผู้เขียนเล่าว่าการชงกาแฟเองที่บ้านไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ราคาแพงเสมอไป ต้องการเพียงแค่

  • ซื้อกาแฟเมล็ดแทนกาแฟบดแล้วเพื่อการเก็บได้ยาวนานกว่าเพราะผิวกาแฟที่สัมผัสอากาศจะน้อยกว่า โดยเลือกตามความชอบของตัวเองเลย เช่น ระดับการคั่ว
  • เครื่องบดอัตโนมัติหรือด้วยมือก็ได้ ซึ่งความละเอียดในการบดก็จะมีผลต่อรสชาติ ยิ่งบดละเอียดก็จะสกัดกาแฟได้มากทำให้ได้กาแฟที่มีรสขม ส่วนการบดหยาบก็จะสกัดกาแฟได้น้อย ทำให้ได้กาแฟที่มีรสเปริ้ยวและจางกว่า
  • อุปกรณ์การชง ส่วนนี้จะเล่าถึงเครื่องชงกาแฟจากแบรนด์ต่างๆ
  • น้ำร้อนที่ตามเกณฑ์อุตสาหกรรมว่าไว้ที่ 90 - 96 องศาเซลเซียส เพราะอุณหภูมิที่สูงเกินจะทำให้กาแฟขม และต่ำเกินจะทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อยเกินไป

มีการลงรายละเอียดของการคั่วมากขึ้น เช่น การคั่วอ่อนก็จะได้รับรสขมในระดับเกือบเหมือนชาอีกทั้งยังคงความเปรี้ยวและความสดชื่นของผลไม้ได้อยู่ ต่างกับคั่วเข้มที่ให้กลิ่นไหม้ ความขมดุดัน และความเปริ้ยวที่หายไป

จะมีการเล่าถึงการชงกาแฟด้วยวิธีต่างๆ เช่น เอสเพรซโซ่ คือ วิธีการชงกาแฟเข้มข้นด้วยการใช้แรงดันน้ำร้อนผ่านกาแฟบดละเอียดออกมาเป็นช็อต, การใช้เครื่องชงเฟรนช์เพรส ที่ใช้กาแฟบดและน้ำร้อนใส่ลงไป รอสักพักแล้วกดแยกกากกาแฟออกมาก็จะได้น้ำกาแฟ, การชงด้วยวิธีดริป คือบดกาแฟใส่กระดาษกรอง และค่อยๆ รินน้ำจากกาเพื่อชงกาแฟราวๆ 3 - 5 นาที, กาแฟสกัดเย็นที่ชงในน้ำเย็นและแช่ทิ้งไว้ จากนั้นค่อยกรองเอากากออกและนำมาดื่ม

นอกจากที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว พาร์ทนี้ยังพูดถึง การเก็บใส่บรรจุภัณฑ์, การนำมารับประทานคู่กับเมนูต่างๆ, อุปกรณ์ยี่ห้อต่างๆ, แก้วสวยๆ ฯลฯ

พาร์ทนี้มีการพูดถึงอุปกรณ์ยี่ห้อต่างๆ เยอะมาก ผมเองก็ไม่รู้จัก เลยสรุปได้เท่านี้

กฎเกณฑ์สำหรับร้านกาแฟ

บทบาทของร้านกาแฟในแต่ละยุคสมัยมักไม่ใช่แค่การซื้อกาแฟ แต่กลับเป็นแหล่งพบปะหรือก่อสร้างสังคม เป็นที่นั่งทำงาน (ในหนังสือแนะนำให้ใช้หูฟังแทนการเปิดลำโพงด้วย) หรือแม้แต่เป็นแหล่งก่อเกิดไอเดียเจ๋งๆ ก็มี

มีการเล่าถึงบทบาทของบาริสต้าที่ไม่ได้เพียงแค่ชงกาแฟเพียงอย่างเดียว เรายังได้เห็นบาริสต้าเป็นคนที่คอยพูดคุยกับลูกค้าในบาร์ มีการให้ความสำคัญต่อลูกค้าได้เท่าเทียมกันกับความสำคัญของการชงกาแฟ

อีกส่วนหนึ่งที่พูดถึงในบทนี้คือเครื่องเติมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นไซรัป, ครีม, น้ำตาล หรือแม้แต่ไม่เติมอะไรเลย ซึ่งมันไม่ได้มีถูกมีผิด มันคือความพึงพอใจและความอร่อย หากได้ลองไปร้านกาแฟในเมืองต่างๆ เราอาจจะลองเติมหรือไม่เติมตามธรรมเนียมของเมืองนั้นดู เราอาจจะได้เปิดโลกใหม่ๆ ของการดื่มกาแฟก็ได้

กฎเกณฑ์สำหรับอนาคตใหม่ของกาแฟ

มีการเล่าถึงบทความและงานวิจัยมากมายเกี่ยวกับกาแฟ ทั้งเรื่องดื่มแล้วอายุยืนขึ้นบ้าง คลื่นสมองเสถียรบ้าง จอตาเสื่อมบ้าง ผู้เขียนหนังสือคิดว่ามันคงมีอะไรเหล่านี้ออกมาอีกมากมาย บางครั้งมันก็ไม่เป็นไรที่จะเชื่อความรู้สึกของตัวเองในเรื่องนี้

มีการเล่าถึงกาแฟขี้ชะมด ที่ตัวชะมดกินเมล็ดเชอรี่กาแฟเข้าไปแล้วขับถ่าย จากนั้งจึงนำเมล็ดไปชงเป็นกาแฟซึ่งขายกันในราคาสูง ผู้เขียนเล่าว่ารสชาติมันแย่และโลกเรามีกาแฟดีๆ อีกเยอะ ไปลองกาแฟเหล่านั้นดีกว่า

ช่วงท้ายๆ ของหนังสือมีการพูดว่า กาแฟเป็นประตูสู่การเรียนรู้ที่ไม่สิ้นสุด ด้วยความละเอียดยิบย่อยของกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ มันเป็นกระบวนการที่สะท้อนให้เห็นถึงความซับซ้อน มีการเรียนรู้อย่างไม่มีวันสิ้นสุดแต่ก็ยังน่าค้นหาอยู่ดี


. . .